Правила проектирования и заполнения технологических карт (ТТК)

Технологическая карта заводится в карточке элемента типа Блюдо или Полуфабрикат на вкладке Технологическая карта.

1. Управление периодами действия ТТК (Защита истории списаний)

КРИТИЧЕСКОЕ ПРАВИЛО: Если у блюда меняется рецептура или вес ингредиента, ЗАПРЕЩЕНО просто заходить в текущую карту и менять цифры. Это приведет к тому, что iiko пересчитает себестоимость за все прошлые месяцы задним числом, полностью разрушив закрытые финансовые отчеты. Нажмите кнопку Добавить период действия, укажите дату начала действия новой рецептуры (например, с сегодняшнего дня), и вносите изменения в новый блок. Старый период закроется автоматически.

2. Заполнение параметров Брутто, Нетто, Выход

ТТК составляется на определенную норму закладки (по умолчанию — на 1 порцию, для полуфабрикатов
удобнее делать на 10 кг или 10 литров).

• Брутто (г / кг): Масса необработанного сырья, поступившего от поставщика. Именно по весу Брутто
  система рассчитывает финансовую себестоимость (Food Cost) и списывает остатки со склада!
• Нетто (г / кг): Масса продукта после первичной холодной обработки (чистка овощей, обвалка мяса,
  дефростация). Разница между Брутто и Нетто — это процент технологических отходов цеха.
• Выход готового компонента (г / кг): Масса продукта после завершения тепловой обработки (жарка,
  варка, запекание). Используется шеф-поваром и управляющим для проведения бракеража и контроля
  веса порции перед отдачей гостю.

3. Вложенность технологических карт

iiko позволяет создавать сложные многоуровневые рецепты. Если в блюдо входит соус, который готовится на
кухне, сначала создайте элемент с типом "Полуфабрикат", заполните его собственную ТТК (например, на 1 литр
соуса). Затем внутри ТТК готового Блюда просто добавьте этот Полуфабрикат в качестве ингредиента. При
продаже блюда система автоматически рассчитает и спишет со склада пропорциональное количество
первичного сырья (масла, яиц, специй), входящих в этот соус.